「昨日は美味しかったのに、今日のカスタードは少し味が違う」
「作る人によって餡の風味がばらつく」
食品製造の現場で加熱・撹拌工程に携わる方なら、こうした「味のばらつき」に悩んだ経験があるのではないでしょうか。 きっちりと計量し、レシピ通りに作っているはずなのに、なぜか味が変わってしまう。
今回は、なぜ味がばらついてしまうのか、その原因の解説と、「機械化」によってプロの味を毎日安定して再現する方法をお伝えします。
なぜ加熱・撹拌工程で「味がばらつく」のか？属人化と手作業の限界
「この工程は、熟練の職人じゃないと味が決まらない」。食品工場やセントラルキッチンの現場では、こうした職人の優れた感覚に頼って品質を維持しているケースが少なくありません。
しかし、その日の室温や湿度、材料のわずかな水分量の違いによって、鍋の中の熱の入り方は常に変化します。職人は無意識のうちに五感を使ってこれらの環境変化を感じ取り、火加減や混ぜるスピードを微調整しています。 このギリギリのラインを見極める作業は素晴らしい職人技ですが、人間の感覚だけで毎日100%同じ状態をキープするのは至難の業です。
特定のスタッフに頼りきっている状態では、担当者が変わった途端に「ちょっとした違い」が生じ、結果として味のばらつきに繋がってしまうのです。
マニュアルやレシピだけでは「プロの味」をコピーできない理由
味がばらつく現場では、「もっと細かくマニュアルを作ろう」という対策が取られがちです。しかし、紙のレシピだけでプロの味を完全にコピーすることは困難です。 なぜなら、「とろみがつくまで絶妙に混ぜる」「少し強火で一気に炊き上げる」といった表現は、人によって受け取り方が全く異なるからです。
職人が感覚で行っている微細な温度管理やミキシングの具合を、言葉や文字だけで他のスタッフに正確に伝えることは、手作業である以上どうしても限界があります。
職人の感覚を「数値化」して味を安定させる「ホットミックス」の秘密
手作業の限界を補い、誰が作っても同じ味を再現するためには、職人の感覚を「数値化」し、機械に任せることが最も確実な解決策です。中井機械工業の縦型ミキサー「ホットミックス」には、味のばらつきを無くすための3つの機能が備わっています。
【温度】ワイヤレス温度計で理想の火加減を数値化
攪拌羽根に特許技術のワイヤレス温度計を搭載し、かき混ぜながら生地の温度（品温）をリアルタイムに計測します。「カスタードクリームの理想的な温度である〇〇度に達したか」を勘に頼らず数字で正確に確認できるため、いつでも安心で美味しいクリームが出来上がります。
【食感】独自のツインホイッパーで均一なミキシングを再現
食感を決める「混ぜ具合」も重要です。ホットミックスは、2つの異なる大きさの角ホイッパーと寸胴のボールを採用しています。この組み合わせにより、生地の上下・左右、そして中心部までムラなく最適なミキシングを行い、極めてきめ細かい滑らかな生地を作り上げます。
【再現性】タッチパネルとIH加熱でプロの技を自動化
火力（温度）や攪拌速度（回転数）、時間をタッチパネルで数値設定し、自動運転プログラムとして記憶させることが可能です。IH加熱による細やかな温度制御と組み合わせることで、「今日は少し水分が多いから加熱時間を〇秒延ばそう」といった微調整も正確に行え、経験の浅いスタッフでもボタン一つで安定した生地作りが可能になります。
食品機械という選択で、いつでも変わらないプロの味を
食品機械は職人の手作りの良さを奪うものではなく、「職人の最高の技術を、毎日正確に再現する」ための頼もしい存在です。温度制御やミキシングを最適化するホットミックスなどの機械を取り入れることで、味のばらつきや、つきっきりの作業から職人が解放されます。
「自社の繊細なレシピが、本当に機械で再現できるのか」とご不安な方は、ぜひ実際の材料を持ち込んでテストルームで実機をお試しください。テストルームのご見学・お試しは、お問い合わせフォームよりお気軽にご相談ください。
