「ずっとかき混ぜていたのに、また餡が焦げてしまった…」。食品製造の現場で煮込み工程を担当している方なら、このような経験があるのではないでしょうか。 餡やカスタードクリーム、カレールーやデミグラスソースなど、粘度の高いソース類を作る際、「焦げ・張り付き」の対策は現場の大きな課題です。
今回は、なぜ混ぜているのに食材が焦げてしまうのか、その原因を探りながら、「焦げ」を解決する食品機械の特徴をご紹介します。
なぜ餡やカスタードの煮込み工程で「焦げる」のか？原因は「熱のムラ」
「しっかり撹拌しているのに焦げてしまう」場合、スタッフの混ぜ方ではなく、鍋底の「熱のムラ」に原因があることがほとんどです。
粘度の高い食材は対流が起きにくく、火が当たる鍋底の一部にだけ熱が集中してしまい、底の食材だけが焦げ付いてしまうのです。
また、焦げを恐れて火力を弱めると、今度は全体の温度が上がらず調理時間が長引きます。結果的に水分が飛び切らず「生煮え」の状態になり、食材本来の風味が引き出せないという悪循環に陥るケースも少なくありません。
人がつきっきりの加熱・撹拌作業が、工場に隠れたムダを作っている
焦げを防ぐために鍋の前に張り付いている時間は、現場にとって大きな負担です。火加減を見張っている間は他の作業ができず、この待機時間が工場の生産性を圧迫してしまいます。
さらに、焦げ付いた重い鍋を力を入れて洗う作業はスタッフの体力を奪い、「体力的にきつい」と離職につながる原因にもなりかねません。
「焦げない」大量調理を実現する中井機械工業のマルチクッカーをご紹介
餡やカスタードの「焦げる」課題解決に役立つのが、中井機械工業の「マルチクッカー」や「餡練機」です。焦げを防ぐための特別な仕組みが備わっています。
熱ムラをなくし焦げを防ぐ「特殊火床」
ガス式は、内部に特殊なセラミックス製の内筒を組み込むことで熱のムラをなくし、鍋表面の温度を均一に保ちます。これにより、焦げ付きを大幅に減らすことができます。
厨房の暑さ対策にも 集中排気システムにより熱気が漏れにくく、IH式を選べばさらに涼しく快適な厨房環境を実現できます。
プロの技を再現する「攪拌技術と数値化」
独自の「自転・公転方式」により、ヘラが回りながら鍋の中を移動し、繊細な食材も潰さずに手で練るように仕上げます。
タッチパネルで品質を安定化 火力（温度）や攪拌速度（回転数）、時間を数値で設定し、自動運転プログラムとして記憶させることで、誰でも同じ品質を再現できます。
機械化で再現性を上げ、ゆとりのある現場へ
手作業の限界を感じている場合、食品機械の導入によって味の再現性を大きく高めることは可能です。焦げ付きを防ぐことは、食品の廃棄ロスを減らすだけでなく、過酷な鍋磨きやつきっきりの作業からスタッフを解放することにもつながります。空いた時間を新しいメニュー開発やより良い職場環境づくりに充てることができます。
「自社のレシピでも本当に焦げずに作れるのか」と不安な方は、ぜひ一度、実際の材料を持ち込んでテストルームで実機テストをお試しください。
