「うちのカスタードクリームのなめらかな食感は、機械なんかでは絶対に無理だろう」
こだわりの強い食品製造の現場であるほど、そう考えて手作業での加熱・撹拌工程を続けている現場は多いです。
今回は、「機械では到底出せない」と思われがちな極上の食感や風味が、実は手作業の物理的な限界によって損なわれている原因を探りながら、当社の食品機械がいかにして、「食感や風味を再現するのか」をお伝えします。
食品機械で食感や風味を「再現できるわけがない」という誤解
食感を追求する際、「とろみがつくまで絶妙に混ぜる」「強火で一気に炊き上げる」といった職人の勘や手作業を重視する現場は少なくありません。 確かに職人の感覚は優れていますが、その日の室温や材料の水分量の違いによって熱の入り方は常に変化するため、人間の感覚だけで毎日100%同じ状態をキープするのは至難の業です。
さらに、重い生地を均一に混ぜ続ける作業はスタッフの体力を激しく消耗させます。 「機械に任せたら食感が落ちる」と手作業を続けても、結果的に空気の混ざり具合や熱の伝わり方にムラができ、理想の「なめらかな食感」や「豊かな風味」を引き出せなくなってしまいます。
なぜ手作業でも「ザラつく・ダマになる」のか？原因は熱と混ぜ方のムラ
レシピ通りに、力いっぱい手で混ぜていても「ダマになる」「風味が飛ぶ」原因は、鍋の中の「温度」と「混ぜ具合」のズレにあります。 例えばカスタードクリームの場合、火入れの温度が少しでも高すぎると卵が凝固してザラつき（ダマ）が生じ、低すぎると粉っぽさが残ってしまいます。また、餡のような粘度の高い素材は、人間の手で均一に混ぜ続けることが難しく、どうしても熱ムラが生じて部分的に煮詰まり、本来の風味が飛んでしまいます。
これらを防ぐには、素材の状態変化（温度）を正確に捉え、全体に空気を含ませるように均一に混ぜ続ける必要がありますが、実はこれは人の手では物理的に非常に困難な作業です。
手作業を越える極上の食感へ！ミキシングを極めた「ホットミックス」の秘密
理想の手作り食感と風味を引き出すためには、実は加熱・撹拌の工程を「機械化（自動化）」することが最も確実な解決策です。中井機械工業の縦型ミキサー「ホットミックス」には、手作業の限界を越えて食感・風味を向上させる3つの機能が備わっています。
【温度】ワイヤレス温度計で「一番美味しい瞬間」を逃さない
攪拌羽根に特許技術のワイヤレス温度計を搭載し、かき混ぜながら生地の温度をリアルタイムに計測。「デンプンがアルファ化し、最もなめらかになる〇〇度」といった理想のポイントを逃さず、数字で確認しながら正確に加熱できるため、手作業で起こりがちなダマやザラつきを完全に防ぎます。
【食感】独自のツインホイッパーで究極のなめらかさを実現
食感やふんわり感を決めるのは「空気の含ませ方」と「均一な混ぜ具合」です。ホットミックスは2つの異なる大きさの角ホイッパーと寸胴ボールの組み合わせにより、生地の中心部までムラなく抜群のミキシングを行います。これにより、手作業では不可能な極めてきめ細かい、滑らかな生地を実現します。
【風味】タッチパネルとIH加熱で、繊細な熱コントロール
火力（温度）や攪拌速度（回転数）、時間をタッチパネルで数値設定し、プログラムとして記憶させることが可能です。IH加熱による細やかな温度制御と組み合わせることで、繊細な熱の入り方を自動でコントロールし、素材の豊かな風味を最大限に引き出し、閉じ込めます。
食品機械での自動化という選択で、手作り以上の美味しさを
食品機械では、「カスタードや生地の食感・風味を引き出せない」というのは、実は思い込みかもしれません。
温度制御やミキシングを最適化するホットミックスなどの食品機械を取り入れることで、ダマのない驚くほど滑らかな食感と、素材本来の風味を引き出せるようになります。さらに、過酷な撹拌作業から職人が解放されることで、空いた時間とエネルギーを新しいメニューの開発に注ぐことも可能になります。
「本当に食品機械でうちの味が再現できるのだろうか」とご心配の方は、ぜひ実際の材料を持ち込んで機械が作り出す食感と風味をご確認いただくことも可能です。
まずは、お気軽にお問い合わせフォームよりご相談ください。
